Entrevista a Pere Castells, responsable del departament de recerca d'Alícia

Llicenciat en Ciències Químiques, en l’especialitat d'Orgànica, a la Universitat de Barcelona. El 1980 inicia la seva etapa com a professor a l’Institut Molí de la vila de Capellades. Durant els anys que s’ha dedicat a l’ensenyament, ha dirigit treballs de recerca, molts dels quals han estat reconeguts amb premis CIRIT. El 2003 comença a col·laborar amb l'equip d’investigació d’El Bullitaller. El 2004 esdevé responsable del Departament de Recerca Gastronòmica i Científica de la Fundació Alícia. Les seves investigacions han estat centrades en el tema de les textures, introducció de tecnologia a la cuina i la divulgació de ciència relacionada amb la cuina.

Què et va portar a fer aquest salt a la investigació científica en la cuina?
El contacte amb el Ferran Adrià. Vaig parlar amb ell i això va fer que a poc a poc anés pensant en un altre tipus de feina.

Què feu a la Fundació Alícia? En quins camps treballeu? Algun exemple?
El concepte global és “perquè tots mengem millor”. Això té dos enfocs: la recerca i salut i hàbits alimentaris. Des de recerca treballem sobre productes i processos i, per tant, busquem textures especials, fem estudis de gelificants, espessidors, coccions, fregits, etc. I en salut i hàbits alimentaris apliquem tot aquest coneixement perquè la gent mengi millor d’“intolerants a”, d’hospitals... Hi ha una recerca bàsica i una recerca aplicada.

L’esferificació, qui se la va inventar? Un cuiner o un científic?
Un cuiner. El Ferran i l’Albert Adrià van donar-li la volta a un concepte científic i van fer un producte gastronòmic.

I la inversa?
La inversa va ser conjunta entre la Fundació Alícia i El Bulli. Jo, personalment, em vaig encarregar de fer les recerques i al final d’una avaluació conjunta vaig fer la primera esferificació inversa (febrer del 2005). 

Cuina molecular és un terme molt confós. A què es refereix estrictament? Proposaries algun altre terme per definir la cuina que es duu a terme a El Bulli?
Jo crec que no existeix. És un concepte molt rar que ve d’una proposta feta des dels periodistes. Hi ha un moviment que es diu gastronomia molecular (moviment científic no culinari) al voltant de recerques científiques utilitzant la cuina. Després, els cuiners que utilitzaven la ciència se’ls va dir cuiners de la gastronomia molecular; traduït, cuina molecular. Aquest nom va fer una mica de fortuna, però els cuiners no són científics. Mediàticament, aquest és el terme de la gastronomia molecular, però utilitzar conceptes científics d’una forma sistemàtica és el que haurien de fer totes les cuines, i moltes ja ho fan. Aleshores, perquè rebre el nom? Digues-li cuina precisa, o diàleg ciència i cuina... Jo prefereixo anomenar-ho ciència i cuina.

Quin paper té i ha tingut Alícia en el desenvolupament de la “cuina molecular”?
Alícia ha aportat la vessant científica a El Bulli, que és una mica de rigor. Però El Bulli per si sol ja és molt important i nosaltres només hem ajudat en alguns casos en concret.

La cuina pot ser un bon sistema d’aproximació de la ciència als estudiants?
Aquí hem de distingir quatre factors: la gastronomia molecular, o projectes de ciència utilitzant la cuina; utilitzar la cuina per divulgar ciència (ex.: explicar què és una reacció química mitjançant una esferificació, una reacció de Maillard...); científics que ajuden a cuiners (ex.: trobar dietes més òptimes), com succeeix en molts altres àmbits (ex.: un galerista consulta als científics per datar un quadre.); cuiners que ajuden a científics.

Quines activitats divulgatives científiques dueu a terme al recinte?
Aquí hi ha l’activitat de salut i hàbits alimentaris, l’activitat de recerca i l’activitat de divulgació. És a dir, fem recerca gastronòmica-científica: duem a terme una mica de gastronomia molecular i, especialment, ens fixem en el tercer moviment (científics que ajuden a cuiners). I també fem divulgació.

Aquesta aplicació de la ciència a la cuina és només un fet recent?
Ara t’ensenyaré un llibre, de l’any 1821, o sigui que això no és d’ara.

Això és gastronomia molecular. Però aquest moviment en què els científics ajuden els cuiners és recent?
Això és del segle XXI. Ho ha impulsat bàsicament el Ferran Adrià. De fet, és una cosa que no ens l’hem inventat nosaltres, però gairebé.

Aquest diàleg de la ciència i la cuina s’ha produït exclusivament aquí o s’està donant arreu del món?
S’està començant a produir a altres llocs del món, però aquí és un punt molt important.

Els que treballeu a Alícia, sou totalment científics o hi ha algun cuiner? Teniu coneixements culinaris?
A Alícia hi ha científics i cuiners, però “manen” els cuiners. Ara bé, els científics també tenim (o hauríem de tenir) algun coneixement culinari.

Els membres de l’equip d’investigació són permanents?
Hi ha el grup base, que són permanents, i els becaris, que van entrant cada quadrimestre, tres vegades l’any. D’arreu del món.

Quan inicieu una investigació, quin és l’ordre que segueix?
Hi ha línies d’actuació i, dins d’aquestes línies, hi ha un diàleg entre científics i cuiners. A partir d’aquest diàleg van sortint coses, o per part seva o per part nostra, és a dir, són treballs conjunts.

I creus que aquesta cuina d’avantguarda pot afectar d’alguna manera la cuina de tota la vida?
No, això és una pregunta bastant capciosa. Justament la recerca i el que ens ha demanat la cuina actual és la capacitat de compaginar-ho tot.