Entrevista a Dr. Claudi Mans, professor emèrit d'Enginyeria Química de la UB

Llicenciat i doctor en Química per la Universitat de Barcelona. Catedràtic jubilat i Professor emèrit d’Enginyeria Química de la UB. Ha col·laborat activament amb la Fundació Alícia, CosmoCaixa i Termcat. Entre d’altres càrrecs, ha estat membre de l’Associació Catalana de Comunicació Científica (ACCC). Actualment, és coordinador del Campus de l’Alimentació de Torribera. Ha treballat àmpliament per la divulgació científica a través de diversos llibres, nombrosos articles i conferències, com ara l'obra recent Sferificaciones y macarrones. 

Has dedicat tota la vida a la química, i ara ets coordinador del Campus d’Alimentació de Torribera. Què t’ha portat a interessar-te per la química de la cuina?

Que jo ara em dediqui a coordinar un campus de l’alimentació no té res a veure amb el fet que a mi m’hagi interessat la cuina. En un moment determinat, la Universitat de Barcelona va decidir crear un campus de l’alimentació i em va encarregar a mi de fer-ho, bàsicament perquè m’havia jubilat i tenia temps lliure. Aleshores resulta que el campus és de l’alimentació i coincideix en part amb coses que jo feia. Però al marge d’això, a mi no em van posar allà perquè fes coses de cuina, sinó perquè tenia temps lliure i la confiança del rector. I em vaig dedicar a la cuina, no perquè m’interessés especialment més la cuina que altres coses, sinó perquè a mi el que m’interessa és la divulgació de la ciència, i una bona eina per agafar exemples és el menjar.

A banda dels nombrosos llibres sobre aquest tema, has participat directament en estudis de gastronomia molecular?
He escrit quatre llibres, però no he treballat en cap estudi de gastronomia molecular.

De quina manera has col·laborat amb la Fundació Alícia?
No he col·laborat tant en el sentit de col·laborar en investigacions experimentals, sinó que he col•laborat a l’hora de difondre, a l’hora de redactar llibres, a l’hora de revisar llibres i coses d’aquestes. 

Aquesta recerca de la ciència en la cuina és recent?
Tot és relatiu. El que és recent és aplicar la ciència pel disseny de plats, però l’estudi dels processos culinaris ja fa molt temps que es fa. Sense anar molt enrere, la indústria alimentària, des de començaments dels segle XX, ja havia estudiat molt els processos d’esterilització, de fermentació... Va ser després que es van estudiar els processos culinaris amb més detall, cap als anys 70 i 80. I no ha sigut fins als anys 90 que s’han dissenyat nous plats a partir de la ciència. El que fan molts cuiners en aquest moment és aplicar en els plats d’alta gastronomia ciència i tècniques que ja sabia la indústria alimentària. 

Aquest “boom” de la ciència a la cuina s’ha produït exclusivament aquí o s’està donant arreu del món?
Això va començar a Anglaterra amb un programa de la BBC, i d’allà els anglesos i uns professors francesos van decidir fundar un moviment que van anomenar gastronomia molecular, per l’estudi dels processos culinaris des d’un punt de vista científic. Era només l’estudi dels processos, no era fer cuina. On es va començar a desenvolupar el fet de fer nous plats a partir de la ciència va ser a Catalunya, principalment el Ferran Adrià en El Bulli. Però ara això ja està per tot el món.

La teva activitat divulgadora sobre aquest tema (conferències, llibres, etc.) és molt extensa. Tanmateix, creus que la societat està prou informada?
No, i ara. Hi ha gent que sí i hi ha gent que no. La societat és una cosa molt grossa, i hi ha molta gent que no li importa la cuina i molta que no li importa la ciència. Aleshores només hi ha una mica de gent que li importa la ciència i una mica de gent que li importa la cuina, i encara menys gent que li importa la ciència a la cuina.

Un dels “mites” que corren per la població és el fet que els additius són “dolents” i el que és natural és “bo”. Aconseguirem algun dia eradicar-ho?
La paraula additiu no s’ha de referir a cuina, sinó que l’additiu és per al producte envasat, per a la indústria alimentària. Els cuiners utilitzen substàncies, i algunes d’aquestes substàncies coincideixen amb additius, però el concepte és diferent. Additiu és aquella substància que està definida molecularment el que és i que està autoritzada a ser utilitzada en productes preparats de venda al públic. Però un cuiner quan utilitza aquesta mateixa substància i ho remena, allò no és un additiu, és una substància que utilitza el cuiner. A casa no utilitzem mai additius.

Una altra pregunta típica: creus que la cuina d’avantguarda pot afectar d’alguna manera la cuina de tota la vida?
No, en absolut. 

Químicament, són gaire diferents?
La cuina d’avantguarda, si és d’avantguarda, és d’una minoria. Si és d’una minoria, és cara i no té perquè ser sana, ni nutritiva, ni bona. I la cuina de cada dia ha de ser sana, nutritiva i bona. Per tant, algun dels productes que fa la cuina d’avantguarda poden arribar a ser cuina habitual, però no la major part. I la gent paga diners per la cuina d’avantguarda  perquè no és la de cada dia, perquè és rara, però no mira la sanitat ni la nutrició (mentre no sigui tòxic). Ara bé, allò que és natural no té res a veure amb si és sa o no és sa: hi ha coses naturals tòxiques i coses artificials no tòxiques, començant pels bolets tòxics (ben naturals que són).

La cuina pot ser un bon sistema d’aproximació de la ciència als ciutadans?
A alguns sí. Els llibres els llegeix gent que ja els agrada el tema, i, per tant, ja està predisposada i a vegades ja s’ho sap. En canvi, en una conferència d’una associació de la gent gran, per exemple, la gent gran va allà a escoltar “lo que le echen”, i alguns es poden interessar pel tema i comprendre una mica més temes científics. Sempre una minoria. De fet, l’única manera d’explicar bé la ciència és en els centres de Batxillerat, ESO i Primària i, després, la ciència que toqui en la universitat. La gràcia està en què el que t’expliquin es relacioni molt amb la vida, i això és el que es tracta que els professors facin. I aquests llibres poden servir als professors perquè agafin exemples per explicar la seva ciència.

El dissabte passat va celebrar-se la festa d’ExpAliments, quin era el seu objectiu?
Són tres objectius. Un primer objectiu és que es conegui que allà hi ha un campus d’alimentació. Un segon objectiu és que la gent vegi la ciència que es desenvolupa en la UB en els temes d’alimentació i de nutrició. I un tercer objectiu és que es divulguin exemples concrets de ciència al públic que visita allò. Per exemple, allà hi havia els cucs dels peixos: els Anisakis, i hi ha una mania que diu que els Anisakis si els poses vinagre es moren. Doncs allà hi havia un pot de vinagre amb Anisakis vius. Si ho has vist i t’ho ha explicat un expert, allò et queda.